Di dalam media sosial dan tik tok selalu benar kita dihidangkan dengan maklumat tentang mudarat makanan yang mengandungi gluten. Jarang orang memperkatakan tentang manfaat gluten. Untuk mengenali apakah gluten, saya membuat pencarian maklumat tentangnya dan adakah benar gluten ini tidak baik untuk kesihatan.
APAKAH GLUTEN
Gluten adalah sekumpulan protein yang ditemui di dalam bijirin tertentu seperti gandum, barli dan rai. Perkataan gluten diambil daripada bahasa Latin bermaksud gam ("glue"). Dengan sifat seperti gam inilah ianya bertanggungjawab mengikat makanan ini sehingga ianya bergumpal, mempunyai bentuk dan anjal (elastik). Ektrak gluten boleh dikeluarkan dan dipekatkan untuk dimasukkan ke dalam masakan.
Gluten boleh juga diekstrak keluar dan ditambah ke dalam makanan yang diproses untuk memperbaiki textur dan meningkat keupayaannya untuk menyimpan air.
MAKANAN YANG MENGANDUNGI GLUTEN
Sumber asas gluten adalah gandum, barli dan rai. Maka, makanan2 yang dihasilkan daripada sumber ketiga2 bijirin ini akan mengandungi gluten. Contoh2 makanan tersebut adalah seperti di bawah:
Gandum : Roti dari tepung gandum, pasta, cereal, kek/mufin/donut/kuih/pastri
Barli : minuman malt, bir
Rai (sekoi) : Roti dari tepung rai, makanan yang dibuat dari tepung rai, bir
Jadi agak banyak makanan yang mengandungi gluten, ada yang dibuat daripada tepung bijirin yang mengandungi gluten dan ada yang dimasukkan gluten yang telah diekstrak. Jadi apabila membeli, perhatikan maklumat pada label samada makanan tersebut mengandungi gluten ataupun bebas-gluten ataupun bijirin2 yang tersebut. Kadangkala memang sukar untuk memilih makanan yang benar2 bebas daripada gluten.
MAKANAN TANPA GLUTEN ("GLUTEN FREE FOODS")
Senarai2 makanan tanpa gluten juga panjang seperti sayuran, buah2an, daging, telur, beras, kacang, minyak kelapa, minyak zaitun, susu, yogut, jagung, ubi kentang, keju, kopi, cuka, dan lain-lain.
Sebarang makanan atau kuih yang diperbuat daripada selain dari gandum, barli dan rai tidak mengandungi gluten. Contohnya makanan yang dibuat daripada tepung beras, tepung jagung, tepung pulut dan tepung ubi tidak mengandungi gluten. Makanan kegemaran orang melayu seperti roti canai, capati dan kuih muih tidak mengandungi gluten jika tidak menggunakan tepung gandum.
Seperti juga makanan yang mengandungi gluten, mengenalpasti makanan yang benar2 100% bebas dari gluten juga kadangkala sukar kerana orang boleh memasukkan gluten yang diekstrak dari sumber asalnya. Hanya makanan yang benar2 segar seperti sayuran, buah2an, ikan dan daging yang diperolehi dari ladang dapat meyakinkan kita bahawa ianya bebas dari gluten.
Terdapat ujian makmal untuk mengesan kehadiran gluten di dalam makanan (kaedah terbaik adalah melalui ELISA). Makanan yang melalui ujian ini dan lulus (gluten < 20 ppm) akan diberikan sijil bebas gluten. Tentu terdapat kelemahan ujian ini dan juga isu tentang ketulinan sijil. Terdapat syarikat2 swasta yang menawarkan khidmat persijilan bebas gluten.
MANFAAT GLUTEN DALAM MAKANAN
Walaupun gluten seringkali dikaitkan dengan masalah kesihatan, tetapi mungkin ramai yang tidak tahu bahawa gluten mempunyai manfaat. Ini disebabkan makanan yang mengandungi gluten, juga kaya dengan serat, vitamin dan mineral. Di antara manfaat makanan bergluten adalah seperti berikut:
1. Kebanyakan bijirin yang mengandungi gluten ini juga tinggi kandungan serat. Mereka juga mengandungi vitamin B, zat besi, magnesium dan lain-lain nutrin. Makanan yang bergluten ini ada yang mempunyai indek glisemik yang rendah terutama yang tinggi kandungan seratnya.
2. Makanan yang mengandungi gluten ini juga boleh menjadi sumber tenaga
3. Kandungan serat dan probiotik di dalam makanan ini boleh menyumbang kepada kesihatan usus.
4. Manfaat dalam masakan. Gluten bertanggungjawab menjadikan kuih muih dan roti mempunyai textur dan sifat2 anjal yang nampak sedap serta memudahkan kita makan.
Terdapat banyak kajian tentang manfaat mengambil makanan yang mengandingi gluten. Kajian dilakukan pada tahun 2017 melibatkan 100,000 peserta yang tidak mengalami penyakit celiac mendapati tidak ada kaitan antara pengambilan makanan bergluten ("whole grain") dengan penyakit jantung. Malahan mereka2 yang menghadkan pengambilan "whole grain" mungkin berisiko yang lebih tinggi menghidap penyakit jantung. Banyak kajian mendapati diet yang tinggi dengan "whole grain" dikaitkan dengan risiko yang lebih rendah menghidap penyakit jantung, diabetes dan angin ahmar.
MUDARAT GLUTEN DALAM MAKANAN : GOLONGAN YANG TIDAK BOLEH MENGAMBIL GLUTEN
Memang terdapat individu yang tidak boleh mengambil gluten. Kesan mudarat pengambilan gluten TIDAK berlaku kepada semua orang. Berikut adalah senarai individu2 yang tidak boleh mengambil gluten:
1. Pesakit yang mengalami Penyakit Celiac: Ini adalah penyakit autoimun di mana sistem imun semulajadi menyerang badan sendiri menyebabkan kerosakan kepada usus kecil dan menjejaskan penyerapan nutrin. Di antara gejala penyakit ini adalah cirit , kelesuan, sakit sendi, ruam dan kekurangan darah. Sistem imun akan menyerang gluten kerana menyangka ianya mengancam tubuh badan, akibatnya berlakulah tindakbalas imun dan keradangan kepada selaput usus kecil. Pesakit celiac perlu menjauhi makanan yang mengandungi gluten. Kesan jangka panjang penyakit ini adalah kekurangan zat makanan, kerapuhan tulang dan risiko menghidap beberapa jenis kanser.
2. Sensitiviti kepada Gluten (ataupun "Gluten Intolerence") oleh individu yang tidak menghidap penyakit Celiac (Non Celiac Gluten Sensitivity). Terdapat individu yang tidak mengalami penyakit Celiac tetapi sensitif ke atas gluten. Tindakbalas badannya sama dan beliau mengalami gejala kembung perut, sakit perut, cirit, sakit sendi, ruam dan hilang kemampuan untuk fokus. Berbeza dengan pesakit Celiac, individu ini tidak mengalami kerosakan usus kecil dan mereka hanya perlu mengelak dari mengambil makanan yang mengandungi gluten.
3. Alahan kepada gandum ("wheat allergy"). Individu ini mengalami gatal badan, ruam pada kulit dan bengkak apabila mengambil makanan yang mengandungi gandum. Alahan yang dialami tidak semestinya akibat gluten di dalam gandum, tetapi mungkin juga protein2 yang lain. Di dalam keadaan serius mereka boleh mengalami sesak nafas dan anafilaksis. Mereka tidak mengalami gejala usus seperti keadaaan no 1 dan 2 di atas.
4. Pesakit "Irritable Bowel Syndrome (IBS)": Setengah individu yang mengalami IBS boleh mengalami gejala yang lebih berat apabila mengambil gluten. Tidak semua penghidap IBS mengalami masalah mengambil gluten, dipercayai hanya yang mengalami penyakit lain yang bertindih dengan IBS sahaja akan terkesan. Tidak ada kaitan terus antara gluten dengan penyakit IBS.
5. Penyakit autoimun lain. Terdapat juga pesakit autoimun yang lain selain daripada penyakit Celiac yang mengalami gejala yang sama apabila mengambil gluten, contohnya penyakit Hsahimoto's thyroiditis, gluten ataxia dan lain2. Keadaan ini sangat jarang berlaku.
BERAPA PERATUS POPULASI YANG TIDAK BOLEH MENGAMBIL GLUTEN
Daripada penerangan di atas, hanya orang-orang tertentu sahaja yang akan mengalami masalah kesihatan apabila mengambil gluten. Peratusan mereka adalah seperti berikut:
Penyakit Celiac : 1% daripada jumlah populasi
Non-Celiac Gluten Sensitivity: 5-10%
Alahan kepada gandum : 0.1-0.3 %
Penyakit IBS : <1%
Kesimpulannya hanya 7-11% sahaja daripada jumlah populasi akan mengalami gejala dan masalah kesihatan apabila mengambil gluten. Dengan kata lain, 89-93% orang ramai tidak ada masalah untuk mengambil Gluten. Jauh lebih ramai yang boleh ambil daripada yang tidak boleh ambil gluten.
GLUTEN DAN GERD ("Gastroesophageal Reflux Disease")
Pakar perubatan percaya bahawa tidak ada kaitan terus antara gluten dengan GERD. Gejala2 yang dialami oleh seorang penghidap GERD kadangkala sama seperti penyakit celiac dan "non-celiac gluten sensitivity". Orang yang disangkakan menghidap GERD sebenarnya mengalami salah satu dari penyakit tersebut. Ada juga yang berpendapat bahawa gejala GERD berlaku sebagai salah satu kesan samping penyakit Celiac. Apabila mengambil makanan bebas gluten, gejala mereka berkurang, bukan sebab GERD mereka sudah sembuh, sebaliknya gejala2 berkaitan dengan sensitiviti terhadap gluten telah berkurangan.
GLUTEN DAN "LEAKY GUT SYNDROME"
"Leaky Gut Syndrome" adalah nama yang diberikan oleh tokoh perubatan alternatif. Walaupun pakar perubatan moden setuju bahawa dinding usus boleh mengalami kebocoran tetapi mereka tidak bersetuju dengan keseluruhan konsep "Leaky Gut Syndrome" yang diutarakan kerana banyak dakwaan sampingan tidak berasas. Jadi bagi pengamal perubatan moden tajuk "Leaky Gut Syndrome" ini adalah kontroversial. Dalam konteks kaitan gluten dengan "Leaky Gut Syndrome", ahli sains moden lebih cenderung berpendapat bahawa kebocoran usus ("increase intestinal permiability") yang berlaku itu lebih kompleks dan banyak punca2 lain yang menyebabkannya. Pesakit yang mengalami penyakit Celiac boleh mengalami kebocoran usus tetapi kaitan antara gluten dengan kebocoran usus itu mempunyai perbezaan pendapat. Ada yang percaya bahawa kesan gluten ke atas kebocoran usus itu hanya berlaku ke atas pesakit celiac. Gluten tidak menyebabkan kebocoran usus ke atas individu yang normal. Untuk membaca tentang "Leaky Gut Syndrome" ini dari perspektif perubatan moden, boleh pergi ke link di bawah:
https://www.minda2tinta.com/search?q=leaky+gut+syndrome&m=1
KESIMPULAN
Jika anda mengalami gejala2 yang mungkin termasuk dalam senarai penyakit2 yang sensitif kepada gluten, bertemu dengan doktor dan jalani pemeriksaan. Terdapat ujian2 yang boleh mengesan penyakit-penyakit ini dan apabila disahkan barulah anda boleh memantau makanan yang anda ambil agar ianya tidak mengandungi gluten.
Majoriti orang ramai tidak perlu untuk mengambil makanan bebas gluten kerana mereka tidak tergolong dalam kategori yang tersebut di atas. Umumnya makanan yang mengandungi gluten tanpa diproses adalah berkhasiat dan menjadi salah satu komponen makanan seimbang. Makanan ini mengandungi serat, vitamin dan mineral yang tinggi. Walau bagaimanapun kesihatan bergantung juga kepada kaedah memasak, samada ianya diproses dan ramuan2 lain yang digunakan untuk membuat makanan.
Menghadkan pengambilan gluten tanpa sebab boleh memudaratkan kesihatan, lebih2 lagi jika ianya diganti dengan makanan bebas gluten yang tinggi kandungan gula dan diproses. Makanan bebas gluten juga lebih mahal tetapi tidak semestinya lebih baik. Kenyataan bahawa gluten itu mudarat kepada semua dan makanan bebas gluten adalah terbaik untuk semua adalah satu mitos.
Dato' Dr.Rushdan Noor
5hb Jan 2025
https://www.hopkinsmedicine.org/health/wellness-and-prevention/what-is-gluten-and-what-does-it-do
https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten#bottom-line
https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/gluten/
https://www.thelancet.com/journals/eclinm/article/PIIS2589-5370(24)00156-1/fulltext
No comments:
Post a Comment