BENARKAH SATAY PUNCA PENYAKIT KANSER ?

Kebelakangan ini banyak tulisan dan dakwaan yang mengaitkan alat, minuman dan makanan sebagai punca penyakit kanser. Berita terbaru adalah satay boleh menyebabkan kanser walaupun berita ini dikitar semula. Seperti yang pernah saya nyatakan dalam tulisan yang terdahulu memang terdapat banyak bahan penyebab kanser ataupun karsinogen di sekeliling kita, di dalam udara, tanah, makanan, air dan angkasa.

Terdapat karsinogen yang terbentuk melalui tindakbalas kimia apabila sesuatu jenis makanan dimasak dengan kaedah tertentu. Contohnya adalah memasak makanan dengan kaedah pemanasan tinggi, memanggang, membakar dan menggoreng. Umumnya makanan yang direbus tidak terlibat dengan menghasilkan bahan2 tersebut. Jenis makanan yang terlibat adalah makanan berkanji/karbohidrat dan mengandungi protein termasuk kentang, roti, daging dan lain2. Jenis daging pula tidak terhad kepada hanya daging merah, malahan daging putih jika melalui kaedah memasak yang sama juga boleh menghasilkan bahan2 karsinogen tersebut.

Terdapat tiga kategori sebatian kimia yang dihasilkan melalui kaedah pembakaran suhu tinggi, memanggang, membakar dan menggoreng. Ianya bergantung kepada jenis makanan. Makanan yang mengandungi karbohidrat/kanji dan protein boleh menghasilkan Acrylamide melalui tindakbalas gula dengan asid amino Asparagine (Maillard reaction). Acrylamide sebenarnya lebih banyak dihasilkan melalui pembakaran suhu tinggi makanan berkanji seperti kentang, bijirin dan roti berbanding dengan daging. Manakala pembakaran daging pula lebih dikaitkan dengan penghasikan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) dan heterocyclic amines (HCA). PAH terhasil dari pemanasan lemak dan jus daging yg terkena api yang panas. Manakala HSA terhasil melalui tindakbalas gula, creatine (sumber dari daging) dan asid amino. Asap pembakaran makanan yang mengandungi bahan2 ini akan mendap ke permukaan daging.

Dari penjelasan di atas, jelas menunjukkan bahawa penghasilan Acrylamide, PAH dan HCA diperolehi melalui kaedah memasak dan TIDAK terhad kepada satay. Tidak tepat mengatakan satay lebih dikaitkan dengan Acrylamide sebaliknya satay dan lain2 jenis daging termasuk ayam serta ikan jika dibakar pada suhu tinggi boleh menghasilkan PAH dan HCA. Jadi penghasilan ketiga2 kumpulan karsinogen ini dikaitkan dengan banyak jenis makanan yang menjadi kegemaran masyarakat kita BUKAN hanya satay. Satay dan lain2 jenis makanan tidak menyebabkan kanser sebaliknya sebatian kimia yang dihasilkan akibat kaedah memasak itulah yang dikaitkan dengan kanser. Sebenarnya bahan2 ini lebih banyak ditemui di dalam alam sekitar dan di kilang2 pembuatan (cth: Acrylamide di kilang membuat sealer, polymer dan bahan merawat air (coagulant), PAH pula lebih banyak dihasilkan di kilang arang batu dan apa2 proses pengeluaran nenggunakan arang batu). Acrylamide dan PAH juga terdapat dalam asap rokok. Malahan PAH juga ditemui dalam asap kenderaan, air, tanah dan udara.

Persoalan kedua adalah sejauh manakah bahayanya sebatian2 kimia yang tersebut di atas terhadap manusia khususnya sebagai penyebab kanser. Kajian yang menemukan kaitan antara PAH dan HCA dengan kanser diperolehi dalam kajian terhadap tikus, itupun setelah tikus diberikan dos yang sangat tinggi iaitu 1000 kali lebih tinggi dari yang terkandung di dalam makanan harian manusia. Keadaannya sama dengan Acrylamide. Ketiga2 bahan ini dijategorikan dalam kategori 2A karsinogen. Walau pun ada kajian populasi dan epidemiologi ke atas manusia, hasilnya tidak muktamat kerana kelemahan kajian tersebut serta keputusan yang tidak konsistent. Kajian ini pula menumpukan perhatian kepada tabiat makan daging dan tidak mengukur jumlah pendedahan bahan2 ini secara spesifik. Pertubuhan2 kesihatan dan kanser antarabangsa juga sepakat yang setakat ini tidak ada garispanduan yang menentukan had kandungan bahan2 ini yang boleh diambil, sebaliknya mereka hanya mencadangkan pengurangan pengambilan daging serta mengamalkan kaedah memasak yang lebih sesuai seperti menggunakan ketuhar gelombang mikro terlebih dahulu, sering menukar permukaan daging yang dibakar, merebus daging, tidak mengitar semula minyak masak dan mengeluarkan bahagian daging yang hitam sebelum dimakan.

Tubuh badan manusia diberikan keupayaan yang menakjubkan untuk mencegah kanser, jika bukan kerana keupayaan semulajadi itu tentu majoriti umat manusia akan menghidap kanser. Keupayaan ini boleh ditingkatkan dengan mengamalkan gaya hidup sihat termasuk mengambil makanan yang sihat, lebihkan sayuran & buah2an, senaman dan mencegah obesiti seperti yang disyorkan oleh pertubuhan kesihatan sedunia. Di samping itu untuk mengurangkan pendedahan kepada karsinogen, kita digalakkan untuk bersederhana di dalam mengambil makanan seperti menghadkan daging merah, tidak mengambil daging yang diproses, tidak membudayakan pengambilan makanan segera, kaedah memasak yang lebih baik, tidak merokok, tidak minum alkohol, mengurangkan pendedahan kepada cahaya matahari dan melakukan saringan kesihatan secara berkala. Maka bolehlah kita katakan bahawa mengamalkan gaya hidup yang TIDAK SIHAT akan menyumbang kepada risiko yang lebih tinggi untuk menghidap kanser.

Dato' Dr Mohd Rushdan Md Noor
Pakar Perunding Ginekologi Onkologi
12 hb Ogos 2019

RUJUKAN
https://www.birmingham.ac.uk/…/does-burnt-food-give-you-can…
https://ohioline.osu.edu/factsheet/hyg-5587
https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide
https://www.cancer.gov/…/ca…/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
https://wayback.archive-it.org/…/ChemicalCont…/ucm194482.htm
https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5835509/

TIDAK DIBENARKAN SESIAPA MENGAMBIL SEBAHAGIAN ATAUPUN KESELURUHAN RENCANA INI TANPA KEBENARAN PENULIS